Notice: unserialize(): Error at offset 208 of 592 bytes



ELABORATION DU VIN ET VINIFICATION

Les raisins qui entrent dans le processus de vinification peuvent être de trois types : blancs, noirs à jus blanc ou noirs à jus rouge. On peut donc obtenir du vin blanc à partir de raisin noir, pourvu que l’on n’ait pas laissé macérer les peaux, qui contiennent les pigments colorés.

La vinification est l'opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin.

Le rôle du vinificateur est de mettre en valeur le caractère propre à chaque millésime en recherchant le meilleur résultat possible.

L’œnologue quant à lui va suivre toutes les étapes de la vinification, de l’élevage des vins et de la mise en bouteilles en goûtant les produits tout au long des processus. Son rôle est très important en amont comme en aval, jusqu’aux dégustations et recommandations finales.

La vinification en rouge

Elle a pour objet l'élaboration d'un vin coloré et marqué par l'amertume à partir d'un jus incolore et sucré. Il convient donc de favoriser le contact des parties solides (raisin noir à jus noirs et chargés de tanins) avec la partie liquide. Durant cette opération de "cuvaison", vont se produire simultanément la fermentation alcoolique et un transfert par macération de la couleur, des tanins et de l’amertume qui va caractériser le vin rouge.

Principe

Les raisins vendangés vont subir une série de transformations qui peut durer de quelques mois à quatre à cinq années :

  • l’égrappage, ou éraflage, consiste à égrener les grappes pour éliminer la rafle qui contient des tanins astringents souvent indésirables.

  • le foulage, parfois réalisé simultanément sépare la peau de la chair.

  • la cuvaison, ou macération du moût obtenu, varie de quatre à cinq jours pour les vins de table à trois semaines environ pour les grands crus.


viniphile elaboration du vin et vinification



Arrivés à ce stade, plusieurs interventions sont possibles : le levurage, le sucrage ou chaptalisation, le sulfitage ou le mutage.

La fermentation alcoolique intervient alors durant quelques jours. Le sucre se transforme en alcool et en dioxyde de carbone, sous température contrôlée.

La transformation accomplie, on peut alors soutirer la partie liquide d’avec le marc.

Le premier jus s’appelle le « vin de goutte ». C’est le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse », lui, résulte du pressurage sur marc. Il est tannique, rugueux, dense et assemblé ou non selon la qualité souhaitée et les millésimes.

Pour obtenir des vins stables et de bonne garde, on opère toute une série d’interventions.

  • la fermentation malo-lactique, en cuve ou en barrique, apporte au vin des conservateurs naturels qui lui confère de la souplesse et diminue son acidité.

  • l’élevage du vin, en cuve ou bois, précède la mise en bouteille et s’accompagne d’une période de « repos » relatif avec diverses manipulations : soutirage, collage, filtration et stabilisation pour clarifier le vin et éliminer tartre et dépôts divers.

  • l’assemblage est une étape capitale. Il s’agit d’assembler des vins issus de cépages différents, de jeunes et vieilles vignes, de récoltes différentes…

  • la mise en bouteille suit aussitôt pour les vins à boire jeunes. Les vins de garde, eux, sont conservés en cuve, élevés en tonneau, en barrique ou en pièce (Bourgogne), jusqu’à maturité satisfaisante.



La vinification en blanc

Elle a pour but d'élaborer un vin incolore et sans amertume. Pour cela, il faut éviter toute coloration du jus. La vendange, raisin blanc ou rouge à jus blanc, subit un pressurage rapide qui isole le moût avant fermentation afin de séparer les parties solides chargés de pigments et riches en tanins de la partie liquide, toujours incolore, qui est donc la seule à être vinifiée. La fermentation alcoolique a lieu de la même façon qu’en rouge et à son terme, le vin subit les opérations classiques de filtrage, collage, clarification, stabilisation et élevage selon le vin.

Principe

Eviter toute coloration du jus est le premier principe de la vinification en blanc. La vendange de raisin blanc ou rouge à jus blanc, subit donc un pressurage rapide, qui isole le moût avant fermentation.

Celui-ci est mis à cuver, de deux jours à une semaine. Puis, la fermentation alcoolique peut durer de cinq à quinze jours, période pendant laquelle tout risque brusque de température est banni.

Les vins blancs sont obtenus en laissant la fermentation parvenir à son terme : les sucres du raisin sont transformés en alcool.

Le vin subit ensuite les opérations classiques : filtrage, collage, clarification, stabilisation avec ou sans élevage selon la gamme. La mise en bouteille intervient à la fin de l’hiver pour les vins qui doivent faire « leurs Pâques en bouteille » tels que les vins aromatiques issus des cépages sauvignon, chenin, roussanne. Ou plus tardivement, pour les chardonnay, sémillon, pinot-gris, gewürztraminer…

Les vins blancs doux naturels sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique (mutage ou sulfitage) qui laisse une certaine quantité de sucre naturel dans le vin.





Autres vinifications


La vinification en rosé :

Le vin rosé est un vin rouge ayant fait l'objet d’une macération très courte, quelques heures seulement.
Le Clairet est un vin rouge dont la macération est d’une nuit.

La vinification des vins effervescents :

La majeure partie est produite selon la méthode champenoise ou méthode traditionnelle pour les autres régions car cette mention est réservée à la Champagne.

Le champagne exige 5 opérations minutieuses :

  • la cueillette manuelle des raisins, le pressurage à faible pression et d’une courte durée pour éviter toute macération, l’assemblage des vins après la fin de leur fermentation alcoolique et malolactique.

  • la prise de mousse ou seconde fermentation a lieu en bouteille. Elle dure de trois à cinq semaines et réduit le vin en bouteille à 1g de sucre/ litre tout en augmentant le volume de gaz carbonique.

  • le vieillissement sur dépôt correspond à la conservation du vin à l’horizontal ce qui favorise les échanges entre le dépôt constitué des levures mortes et le vin et qui contribue à donner toute la finesse et la maturité au produit. Les bouteilles sont alors remuées quotidiennement pendant plusieurs semaines. Le dépôt formé est alors dégorgé en temps voulu et remplacé par une liqueur d’expédition.

La vinification des vins moelleux :

Ces vins sont issus de raisins possédant une richesse en sucre élevée, soit à la suite de passerillage, soit après attaque de pourriture noble. Ce jus de raisin dont le potentiel alcoolique peut s'élever à 20 ° est mis en fermentation. Lorsque le degré alcoolique réel du vin atteint 15 °, l'alcool existant alors dans le vin tue les levures, agents de la fermentation, alors que celles-ci n'ont pas terminé leur travail, laissant en sucre (dit sucre résiduel) un potentiel alcoolique de 5 °, soit l'équivalent de 85 grammes de sucre par litre.

La vinification des vins jaunes :

Ces vins, après fermentation classique, sont mis en fûts et conservés durant un minimum de 6 années sans qu'aucun ouillage (remplissage régulier du fut après évaporation) ne soit effectué. Dès le début de l'évaporation du vin, il se forme à sa surface un voile qui protège le vin de l'air en lui apportant un arôme de noix exceptionnel.

La vinification des vins naturels et vins de liqueur :

Ces vins fortement alcoolisés sont élaborés par ajout d'alcool (mutage) alors que la fermentation alcoolique n'est pas terminée. Il reste donc dans le vin des sucres non transformés, alors que l'alcool ajouté en remonte le degré alcoolique.